Kult Kuur#5 Fermentatsiooni algus: külmkapi-eelne ajastu
Fermentatsioon ei sündinud selleks, et meil oleks põnevam joogi‑ või toiduriiul. Ta sündis selleks, et toit üldse talve üle elaks.
Enne külmkappe oli kääritamine üks peamisi viise, kuidas saak säilis ka siis, kui põld oli tühi ja meri jääs. Natuke romantiseerivalt võiks öelda, et kööki toodud tünnides ja savinõudes muutus piim keefiriks, kapsas hapukapsaks ja taignast sai hapuleib – mitte juhuslikult, vaid aja, temperatuuri ja loodusliku mikromaailma koosmõjul.
Käärimine aitas säilitada toitaineid, pikendas säilivust ja andis kogukondadele kindlustunde, et toit püsib söödavana läbi pika talve.
Teaduse keel andis praktikale selgituse
Hiljem andis teaduse areng sellele kõigele uue keele. Räägiti piimhappebakteritest, pärmidest, mikrobiaalsetest ökosüsteemidest ja “kontrollitud mikrobiaalsest aktiivsusest”.
Täpsemad analüüsid näitasid, et fermentatsiooni käigus muudavad suhkruid kasutavad mikroorganismid need hapeteks, gaasiks ja terveks mustriks bioaktiivseteks ühenditeks, mida algses toidus ei olnud. Just see muudatus – madalam pH, orgaanilised happed ja “head” mikroobid – teeb toidu ühtaegu säilivamaks, annab maitsele sügavust ning kujundab toidu selliseks, et kehal on seda loomulikum omastada.
Fermenteeritud toidud tänapäeval: funktsioon ja tõendus
Tänaste tööde põhjal vaadeldakse paljusid fermenteeritud toite ja jooke, sh vesikeefrit, juba kui potentsiaalseid funktsionaalseid tooteid. Senitehtud uuringud kirjeldavad antioksüdantset aktiivsust, võimalikku põletiku leevendamist ja positiivset mõju soolestiku mikrobioomile, kuid rõhutavad samas, et valdkond vajab kindlasti veel edasi uurimist.
Seepärast on aus öelda: fermentatsioon ei ole imevahend, vaid nutikas viis, kuidas muuta toit ajale vastupidavamaks ning kehale sobivamaks.
Jätkuv traditsioon
Kui me täna fermenteeritud toote valime, ei tee me midagi põhimõtteliselt uut, vaid tuleme tagasi meetodi juurde, mis aitas toidul säilida ammu enne seda, kui keegi sõna “postbiootikum” välja mõtles.
Iga purk või pudel jätkab mitme põlvkonna köögitarkust, millele teadus on hiljem lihtsalt nime ja selgituse lisanud. Tänapäeval tähendab nende iidsete meetodite juurde tagasi tulemine austust vana oskuse vastu ja teadlikku otsust lisada oma toidulauale midagi, mis on tuttav, rahulik ja kannab endas mikromaailma mõju meie organismile.
allikad
[1] Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E.K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345, 109128. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128
[2] Hutkins, R. (2018). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley-Blackwell.
[3] Marco, M.L., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
[4] Tamang, J.P., et al. (2016). Fermented foods and beverages of the world. CRC Press.