Fermenteerimisest - mis tegelikult juhtub, kui jook käärima panna?
Fermenteerimine on sõna, mida kuuleme üha sagedamini. Aga mida see tegelikult tähendab, kui räägime joogist, mida võiks iga päev juua?
Lihtsustatult tähendab fermenteerimine seda, et anname headele bakteritele ja pärmidele natuke suhkrut ning nemad teevad ülejäänu töö ise. Selle protsessi käigus ei muutu ainult maitse – muutub ka joogi koostis.
Vesikeefri puhul on see eriti huvitav, sest tegu on täistaimse joogiga, kus kogu töö teevad ära mikroobid ja nende käärimisel tekkivad ühendid. See ei ole lihtsalt „maitsestatud vesi“, vaid elus protsess.
Vesikeefri terad on nagu väike ökosüsteem
Vesikeefri terad ei ole üksik bakter või pärm. Need on väike elav kooslus, kus koos eksisteerivad piimhappebakterid, äädikhappebakterid ja pärmid. Igal rühmal on oma roll ning nad toetavad üksteise tegevust.
Kui need terad panna suhkrulahusesse, hakkab juhtuma mitu asja korraga:
– mikroobid kasutavad suhkrut oma energiaks
– suhkrud muunduvad orgaanilisteks hapeteks, gaasiks ja muudeks ühenditeks
– tekivad väikeses koguses vitamiinid, aminohapped ja teised metaboliidid, mida algses joogis ei olnud
Teadusuuringute järgi võib sahharoosi sisaldus väheneda juba esimese 24 tunni jooksul väga märkimisväärselt, samal ajal kui orgaaniliste hapete ja fermentatsiooniproduktide hulk kasvab. See tähendab, et algne „magus vesi“ ei ole protsessi lõpus enam keemiliselt sama jook.
Mis muutub käärimise käigus päriselt?
Fermentatsioon ei ole lihtsalt maitse muutumine magusast hapukamaks. Tegelikult muutub kogu joogi keemiline profiil.
Käärimise käigus tekivad muu hulgas:
– piimhape ja äädikhape, mis annavad kergelt hapuka ja värske maitse
– süsihappegaas, mis loob loomuliku mulli
– mitmesugused orgaanilised happed ja aromaatsed ühendid
Need muutused on põhjus, miks fermenteeritud jook tundub „elusam“ kui tavaline limonaad. Maitse ei ole ühemõõtmeline ning muutub sageli ajas – olenevalt temperatuurist, säilitamisest ja isegi sellest, kui kaua pudel on avatud olnud.
Miks fermentatsiooni protsessi üldse väärtustatakse?
Teaduskirjanduses vaadeldakse vesikeefrit kui potentsiaalset funktsionaalset toitu, mitte ravimit. Põhjus ei ole üks konkreetne imeühend, vaid kogu protsess tervikuna: mikroobide koosmõju ja nende toodetud metaboliidid.
Fermentatsioon:
– vähendab algset suhkrusisaldust
– loob happelise keskkonna, mis toetab säilivust
– tekitab ühendeid, mida seostatakse antioksüdantse ja põletikuvastase potentsiaaliga
Oluline on rõhutada, et suur osa nendest teadmistest pärineb laborikatsetest. Inimeste puhul on teadus alles arenemas, mistõttu räägitakse teadlikult potentsiaalist, mitte kindlatest tervisemõjudest.
Fermenteeritud joogid kui igapäevane valik
Kui vaadata vesikeefrit igapäevase joogi kontekstis, siis selle suurim väärtus ei seisne lubadustes, vaid alternatiivis. See pakub midagi muud kui tavaline limonaad või magustatud jook – maitset, mis on tekkinud protsessist, mitte lisanditest.
Fermentatsioon ei tee joogist imerohtu. Küll aga muudab see joogi loogikat. See on vähem magus, mitmekihilisem ja kooskõlas sellega, kuidas teadus fermenteeritud jooke kirjeldab: kui midagi, mis toetab keha tasakaalu pigem vaikselt ja järjepidevalt.
Järgmises artiklis vaatame lähemalt, miks teadus vesikeefri vastu üldse huvi tunneb ja mida on leitud antioksüdantide, põletiku ja soolestiku tervise seoste kohta.
Allikad:
[1] de Almeida, K.V., Sant Ana, C.T., Wichello, S.P., et al. (2025). Water Kefir Review of Microbial Diversity, Potential Health Benefits, and Fermentation Process. Processes, 13(3), 885. https://doi.org/10.3390/pr13030885
[2] Cufaoglu, G., & Erdinc, A.N. (2023). An alternative source of probiotics: Water kefir. Food Frontiers, 2, 21–31. https://doi.org/10.1002/fft2.200
[3] Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E.K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345, 109128. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128