KultKuur #4: Kui fermentatsioon kujundab maitset
Fermentatsioon ja maitse kujunemine
Fermenteerimine on iidne protsess, mida on kasutatud toidu ja joogi säilitamiseks, kuid selle mõju ulatub palju kaugemale. Fermentatsioon muudab ka maitset, aroomi ja joogi üldist iseloomu, luues nüansse, mida ei ole võimalik saavutada ainult tooraine või maitseainete abil.
Viimastel aastatel on teadusuuringutes hakatud üha rohkem tähelepanu pöörama sellele, kuidas mikroobide töö käigus tekkinud ühendid mõjutavad fermenteeritud jookide sensoorseid omadusi. Fermentatsiooni käsitletakse protsessina, mis loob uusi maitse- ja aroomikomponente ning kujundab joogi tasakaalu tervikuna.
Suhkrud, happed ja tasakaal
Fermentatsiooni käigus kasutavad mikroorganismid suhkrut energiaallikana ning selle tulemusel tekivad orgaanilised happed, nagu piim- ja äädikhape. Need happed vähendavad liigset magusust ja annavad joogile loomuliku hapukuse ning värskuse, muutes maitse selgemaks ja tasakaalustatumaks.
Aroomiühendid ja mitmekihilisus
Protsessi käigus tekivad volatiilsed ühendid, nagu estrid ja alkoholid, mis kujundavad joogi aroomi. Need annavad puuviljaseid, lillelisi või kergelt vürtsikaid noote ning muudavad maitse mitmekihiliseks ja elavaks.
Mikroorganismid kui maitsekujundajad
Erinevad bakterid ja pärmid toodavad erinevaid metaboliite ning seetõttu mõjutab fermentatsioonis osalev mikroobikooslus otseselt joogi lõppmaitset. Isegi väikesed muutused protsessi tingimustes võivad anda joogile erineva iseloomu.
Kuidas fermentatsioon töötab koos maitsetega
Fermentatsioon ei kata lisatud maitseid kinni, vaid kujundab neid. Tsitruselised ja hapukamad viljad, nagu yuzu või sidrun, sobituvad hästi fermentatsiooni loomuliku happesusega ja muutuvad selgemaks ning särtsamaks. Puuviljased maitsed, näiteks passioonivili või vaarikas, saavad fermentatsiooni käigus sügavust ja ümarust. Taimsed ja mõrkjamad komponendid, nagu maté või humal, muutuvad pehmemaks ja tasakaalustatumaks, sest fermentatsioon aitab teravust ümardada ja siduda maitsed tervikuks.
Ensümaatiline lagundamine ja täidlus
Lisaks suhkrutele lagundavad mikroorganismid ka aminohappeid ja teisi ühendeid, mis võivad anda joogile täidlasemaid ja ümaramaid maitsenüansse. Fermentatsioon aitab siduda erinevad maitsed ühtseks tervikuks, andes joogile struktuuri ja maitserikkuse.
allikad
[1] Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E.K. (2021). An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345, 109128. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128
[2] Hutkins, R. (2018). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley-Blackwell.
[3] Marco, M.L., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102.
[4] Tamang, J.P., et al. (2016). Fermented foods and beverages of the world. CRC Press.